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粤式白切鸡

   日期:2020-05-31     来源:慢生活    浏览:2557    评论:0    
核心提示:对于美食,没有绝对的正宗与地道,所谓的地道,不过是长时间文化的传承与沉淀,说白是,是乡味与从小接触的味道,每个人接触的味道不一样但技法是共通的,美食是可以改良和变化的,最难得的,是心底的味道。 主料:三黄鸡1只白莲(非必须)少许
对于美食,没有绝对的正宗与地道,所谓的地道,不过是长时间文化的传承与沉淀,说白是,是乡味与从小接触的味道,每个人接触的味道不一样但技法是共通的,美食是可以改良和变化的,最难得的,是心底的味道。

粤式白切鸡


主料:三黄鸡1只白莲(非必须)少许 生葱几根生姜一块花生油少许 砂姜一块酱油(这次试用豆果菁选酱油)适量 料酒少许冰块一桶
制作步骤:
1. 首选,做好一只鸡,挑选鸡很重要。不能选用超市买的冰鲜鸡,建议去农贸市场挑选活鸡,三黄鸡为上选,肉嫩皮脆鲜美。
2. 做汤底,相比用清水烫鸡,我更喜欢用汤来烫,因为一举两得啊,咱又不是开餐馆,没有那么多的鸡要烫,这时,又有鸡吃,还能有鸡汤喝,多好。我会建议用白莲去芯,放足够能淹没鸡身的冷水下锅加姜片,先熬汤,大火开后,改小火慢熬。

粤式白切鸡


3. 把鸡身洗干净,去掉鸡肚里的肺(肺没有营养价值,保留会让鸡背变厚,不易烫熟,同时影响其它部位的口感),把鸡头鸡脖子翅膀鸡脚砍件加上内脏什么的放到锅里,水煮开后去掉浮沫。(别问为什么不焯水,因为不是只有焯水一种方式才能去腥去污。)再倒点料酒儿,嗯 ,适量。

粤式白切鸡


4. 汤煮开后,可以把沥干水的鸡身慢慢放入汤中,汤能把鸡淹没为宜。等汤接近煮沸起水泡时,马上关火,盖上盖子。

粤式白切鸡


5. 隔三两分钟,炉子开上小火,保持锅内的温度,但是水绝对不能烧开,以水在起沸泡前为临界点即关火。汤面尽可能是平静的。

粤式白切鸡


6. 泡鸡过程中,因为汤进入肚子后,水不流通,肚子的水的温度会下降,所以隔三分钟左右,用筷子或其它用具,把鸡肚子里的水倒到锅里,再泡入热的水,以保证里外的温度一致。

粤式白切鸡


7. 在泡鸡的过程中,我们可以做一下醮料,比如广东人常吃的有砂姜或姜葱,当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱醮料。

粤式白切鸡


8. 砂姜块外皮洗刷干净,不需去皮,用刀面拍碎,稍剁两下,放入味碟,加入酱油或生抽。

粤式白切鸡


9. 姜葱的做法也很简单,生姜外皮刷洗干净,切成厚片,刀面拍碎;生葱洗净甩干水,切碎,再和姜碎剁成末,放入味碟,放入少许盐,热油烧上去即可。

粤式白切鸡


10. 从鸡下锅盖上盖子差不多十分钟左右,就可以看看鸡是否熟了,当然,鸡的大小会影响时间,所以说,做鸡是门艺术,太多的门道和经验。用筷子轻轻捅一下鸡的后背,肋排位置,能不费力地捅穿后背进入肚子,拔出来没有血水,只冒出一丝的油水,且鸡皮紧绷呈油黄油黄的,就可以起锅沥干水。

粤式白切鸡


11. 然后泡入冰水中,再倒入适量的冰块,让鸡身迅速降温,鸡皮收缩,达到爽脆的口感。

粤式白切鸡


12. 鸡身从冰桶拿出沥干,等到鸡身的水干透,再试一下鸡肚子都变凉,大概十多分钟不等。锅里的鸡汤滤掉鸡油,放入适量盐即可享用,这样泡出来的鸡汤,一般没有什么鸡油,因为汁水能尽可能保留在鸡肉里。

粤式白切鸡


13. 用快刀切块摆盘,再放上一点儿香菜,餐前解腻。

粤式白切鸡


小贴士
冰鲜鸡做出来的白切鸡,鸡肉一定是像柴杆一样,干瘪无味,浪费时间;
开大火沸水快速催熟的鸡,要么肉质很老,要么皮已软烂而肉未熟,既无卖相又无口感;
不要追求骨头有丁点血红色就是未熟。

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